KEBIJAKAN PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANANDALAM RANGKA PENGUATAN INDUSTRIALISASI PERIKANAN TANGKAP DI PPS BITUNG

 DASAR HUKUM :

1. UU No.31/ 2004 Tentang Perikanan  yang telah diperbaharui dengan UU No. 45/2009
2. PP NO. 28/ 2004 Tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan
3. PERMEN NO. PER.02/MEN/2007,  tentang Monitoring Residu Obat, Bahan Kimia, Bahan Biologi dan Kontaminasi pada Pembudidaya Ikan 
4. KEPMEN NO. KEP.01/MEN/2007, Tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi
5. KEPMEN NO. KEP.02/MEN/2007, Tentang Cara Budidaya Ikan yang Baik
6. PER. 019/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
7. PER. 17/MEN/2010 tentang Pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan yang dimasukkan ke dalam Wilayah RI
8. PER.30/MEN/2012 tentang Usaha Perikanan Tangkap Di Wilayah Pengelolaan Perikanan Negara Republik Indonesia

Fokus Utama Pembangunan Perikanan Tangkap 2013-2014 adalah :

1. Pengelolaan Sumber Daya Ikan 
2. Pembinaan & Pengembangan Kapal Perikanan, Alat Penangkap Ikan, danPengawakan Kapal Perikanan
3. Pembangunan, Pengembangan, & Pengelolaan Pelabuhan Perikanan
4. Pengembangan Usaha Penangkapan Ikan & Pemberdayaan Nelayan Kecil
5. Pelayanan Usaha Perikanan Tangkap yang Efisien, Tertib, dan Berkelanjutan
6. Peningkatan Dukungan Manajemen & Pelaksanaan Tugas Teknis 

Minapolitan adalah konsepi pembangunan ekonomi kelautan dan perikanan BERBASIS KAWASAN berdasarkan prinsip-prinsip: TERINTEGRASI, EFISIENSI, BERKUALITAS, dan PERCEPATAN. Kawasan Minapolitan adalah suatu bagian wilayah yang mempunyai fungsi utama ekonomi, yang terdiri dari SENTRA PRODUKSI, PENGOLAHAN, PEMASARAN komoditas perikanan, pelayanan jasa, dan/atau kegiatan pendukung lainnya.

Tujuan Minapolitan yaitu :

1. Meningkatkan produksi; produktivitas dan kualitas produk perikanan
2. Meningkatkan pendapatan nelayan, pembudidaya ikan, pengusaha dan pengolah ikan yang adil dan merata
3. Mengembangkan Kawasan Minapolitan sebagai pusat pertumbuhan ekonomi daerah 

Sasan Minapolitan yaitu :

1. Meningkatkan kemampuan ekonomi usaha masyarakat skala mikro dan kecil
2. Meningkatkan jumlah dan kualitas usaha skala menengah ke atas sehingga berdaya saing tinggi
3. Meningkatkan sektor KP menjadi penggerak ekonomi regional dan nasional 

Konsep “Blue Economy” dimaksudkan untuk menantang para entrepreneur bahwa blue economy business model memberikan peluang untuk mengembangkan investasi dan bisnis yang lebih menguntungkan secara ekonomi dan lingkungan sesuai dengan prinsip – prinsip :

• Penggunaan bahan baku dari alam secara efisien (nature’s efficiency);
• Tidak menyisakan limbah (zero waste) karena limbah dari satu proses bisa menjadi sumber bagi proses lainnya;
• Memberikan dampak sosial yang luas (social inclusiveness);
• Sistem produksi yang berkelanjutan (cyclic systems of production);
• Inovasi dan adaptasi yang terus menerus (innovation and adaptation).

Limbah dari suatu proses menjadi bahan baku atau sumber energi bagi yang lain sehingga terjadi efisiensi penggunaan sumberdaya alam dan tanpa ekstraksi energi eksternal, dan tanpa emisi dan limbah untuk memenuhi kebutuhan dasar bagi setiap kontributor”. Sistem ekonomi alternatif yang dapat dikembangkan pada sektor kelautan dan perikanan sehingga dapat mengakselerasi pencapaian sasaran program industrialisasi kelautan dan perikanan yang berkelanjutan. 

McKinsley Global Institute (2012), dalam publikasinya The Archipelago Economy : Unleashing Indonesia’s Potential
Indonesia berpeluang menjadi negara dengan perekonomian terbesar ketujuh di dunia pada tahun 2030
Sektor pertanian dan perikanan adalah salah satu sektor yang berpengaruh. Namun, hal tersebut dapat dicapai apabila Indonesia dapat melakukan hal – hal sbb :

1. Meningkatkan hasil produksi;
2. Mengembangkan produk hasil perikanan yang berorientasi pada produk bernilai tinggi dan bernilai tambah;
3. Mengurangi dan mengoptimalkan limbah (reducing post-harvest and value-chain waste).

Masalah Mutu dan Keamanan Pangan identik dengan BOM WAKTU yang dapat meledak sewaktu-waktu jika tidak diperhatikan dan dikendalikan sejak dini. 

 

Bebrepa kasus terkait keamanan hasil pangan dalam negeri, yaitu :

►Keracunan Histamin
mis : kasus keracunan makanan catering, pindang, dll
►Penggunaan Bahan Berbahaya
mis : penggunaan formalin di kapal karena es kurang penggunaan rhodamin B (wantex) pada terasi penggunaan boraks pada bakso
►Cemaran Mikroba
Akibat rendahnya kondisi sanitasi higiene di seluruh rantai produksi, distribusi dan pasar

Adapun masalah Utama Keamanan produk perikanan adalah sebagai berikut:

Rendahnya Tingkat  Kesegaran  karena penanganan  yang kurang baik
Cemaran Mikroba (E. coli, ALT, Salmonella  dll) karena rendahnya kondisi  sanitasi. Cemaran Kimia (logam berat, PSP, DSP ) karena kondisi lingkungan yang tercemar limbah industri. Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk pangan (formalin, rhodamin B, boraks), Penggunaan BTP melebihi batas maksimal yang diijinkan (pengawet, pemanis). Mari kita bahas Jenis dan bahaya bakteri, logam berat dan bahan tambahan pada produk perikanan.

Ikan sebagai salah satu sumber protein penting untuk manusia mudah busuk dan rentan terhadap  kontaminasi. Olehnya sangat penting untuk diketahui, beberapa faktor penyebab, yakni:

1. Bakteri : E.coli, Salmonella, Vibrio cholerae,  V.parahaemolyticus, Stapyh aureus
2. Logam Berat : Merkuri (Hg), Timbal (Pb) dan  Kadmium (Cd)
3. Bahan Tambahan Makanan (BTM)

Jenis dan Bahaya Bakteri :

•  E.coli :Bakteri Indikator kebersihan   (diare )
• Salmonella: Bakteri Patogen yang dapat           membahayakan kesehatan manusia  (demam,sakit kepala,mual dan muntah- muntah)
• Vibrio cholerae : Bakteri Patogen yang  dapat tumbuh tanpa adanya garam Kolera)
• Vibrio parahaemolyticus: Bakteri Patogen       yang     dapat hidup tanpa adanya garam
• Staphylococcus aureus: Bakteri yang hidup        pada permukaan kulit (menyebabkan     keracunan)

Jenis Logam Berat :
     a. Merkuri (Hg) : kerusakan sistem     saraf,hati dan ginjal (kematian)
    b. Timbal (Pb) : Terakumulasi dapat merusak     sistem saraf,kematian
    c.  Cadmium (Cd) :Sakit kepala,pusing,merusak sistem saraf
   

Bahan tambahan makanan adalah: Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan             untuk tujuan tertentu
Peranan: - Mempertahankan nilai gizi
         - Konsumsi orang-orang tertentu sebagai makanan diet
         - Mempertahankan mutu dan kestabilan makanan
         - Makanan menjadi lebih menarik

Bahan Tambahan makanan yang dilarang adalah sebagai berikut:

1. Formalin
2. Boraks (garam natrium/Na2B4O710 H2O)
3. Antibiotik (chloramphenicol)
4. Insektisida dan pestisida
5. Pewarna bukan untuk makanan
6. Bahan pemutih

Formalin

Formalin adalah Larutan tidak berwarna dan baunya sangat menusuk dan mudah terbakar. Dapat menyebabkan karsinogenetik (penyebab kanker)
Didalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehida dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet. Dikenal luas sebagai bahan pembunuh hama (disinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Diatur dalam UU no 7/1996 penggunaan formalin tidak diperkenankan sebagai bahan pengawet makanan penyalahgunaan merupakan   tindakan membahayakan tindakan manusia/melanggar aturan.

Katakteristik formalin :

• Nama dagang dari larutan formaldehida dalam air dengan kadar 36 – 40 %
• Desinfektan kuat untuk bakteri pembusuk, cendawan dan kapang
• Mengeraskan jaringan  mengawetkan mayat dan jaringan 
• Bentuk perdagangan cairan dan tablet
• Mudah larut dalam air dan mudah menguap
• Beracun 

Penggunaan Formalin :

• Pengawet mayat
• Pembasmi lalat dan serangga lain
• Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak
• Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas
• Bahan pembuatan pupuk urea
• Bahan pembuatan parfum
• Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan sebagai pembersih: lantai, kapal, gudang dan pakaian
• Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku
• Pencegah korosi untuk sumur minyak
• Bahan untuk insulasi busa
• Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood)
• Dalam konsentrasi sangat kecil (‹1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampo mobil, lilin dan pembersih karpet, dll.

Penggunaan formalin yang salah 

Penggunaan formalin sebagai pengawet pangan yang beredar dipasaran, misalnya diberikan pada Ikan segar, Ayam potong, Mie basah, Bakso,Tahu, Dll.

 Efek Bahaya dari penggunaan formalin adalah :

Dosis rendah dalam makanan menyebabkan keracunan seperti:
         - pendarahan pada sistem pencernaan
        - menyebabkan kanker
        - iritasi mata
        - alergi kulit
        - sukar menelan
         - mual dan muntah-muntah
         - sakit perut akut
         - depresi syaraf dan gangguan peredaran darah
   Dosis tinggi dalam makanan (+ 3 jam) :
              - konvulsi (kejang-kejang)
              - Haematuri (kencing darah)
             - muntah darah dan berakhir kematian

Pada lingkungan dapat menurunkan kualitas lingkungan

Boraks (garam natrium/Na2B4O710 H2O)
Karakteristik boraks :

Mengenyalkan tektur dan mengawetkan produk  
Bentuk perdagangan bubuk
Mudah larut dalam air dan mudah menguap
Beracun dan penyebab kanker

Antibiotik

Karaktersitik Antibiotik:

Bahan desinfektan kuat untuk bakteri pembusuk
Mengawetkan produk  
Bentuk perdagangan bubuk dan cairan
Mudah larut dalam air
Penyebab imun (kebal) terhadap antibiotik 

Insektisida dan pestisida  
Karakteristik insektisida :
Bahan pembunuh serangga
Berisi logam berat beracun ex timbal, arsen, merkuri, selenium, seng dan fluor
Mengawetkan produk kering dari kerusakan   
Bentuk perdagangan cairan 
Mudah larut minyak dan sukar larut dalam air
Beracun, menyerang otak, muntah-muntah
 

Bahan Pewarna Tekstil/ bukan untuk makanan (Rhodamin)

Karakteristik :

Berisi logam berat beracun ex timbal, arsen, merkuri, selenium, seng dan fluor
Memberikan warna yang cerah    
Bentuk perdagangan bubuk dan cairan 
Mudah larut dalam air
Beracun, menyerang otak, muntah-muntah lumpuh dan kematian 

Bahan pemutih

Karaktersitik :

Bahan desinfektan oksidator kuat 
Berisi khlor dosis tinggi dan peroksida
Memberikan warna putih dan mengawetkan produk    
Bentuk perdagangan cairan 
Mudah larut dalam air
Beracun dan akan membentuk senyawa radikal yang akan menyerang kation dalam darah sehingga sirkulasi darah akan terganggu   

Kegiatan Pengendalian Mutu di PPS Bitung

Pengelolaan pelabuhan perikanan tidak hanya dilihat dari sisi keuntungan ekonominya saja, melainkan juga harus berorientasi pada aspek-aspek lingkungan hidup. Di PPS Bitung menerapkan konsep ECOPORT yaitu Pengelolaan pelabuhan perikanan yang mengedepankan pada pencapaian keseimbangan dan harmonisasi antara nilai lingkungan dan manfaat ekonomi nya. Isu utama yang sering muncul dalam pembangunan pelabuhan perikanan adalah : 

• Bau dan cemaran (limbah cair dan padat), eksploitasi air tanah
• Populasi hewan predator dan pembawa penyakit
• Kriminal, peluang usaha, persaingan usaha
• Parkir area kurang mencukupi, antrian perahu kapal untuk merapat

Sesuai UU No. 45 tahun 2009 tentang perubahan UU Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan menyebutkan funsi pelabuhan perikanan adalah :

1. Pelayanan tambat dan labuh kapal perikanan ;
2. Pelayanan bongkar muat;
3. Pelayanan pembinaan mutu dan pengolahan hasil perikanan;
4. Pemasaran dan distribusi ikan;
5. Pengumpulan data tangkapan dan hasil perikanan;
6. Tempat Pelaksanaan penyuluhan dan pengembangan masyarakat nelayan;
7. Pelaksanaan kegiatan operasional kapal perikanan;
8. Tempat Pelaksanaan pengawasan dan pengendalian sumber daya ikan;
9. Pelaksanaan kesyahbandaran;
10. Tempat Pelaksanaan fungsi karantina ikan;
11. Publikasi hasil pelayanan sandar dan labuh kapal perikanan dan kapal pengawas kapal perikanan;
12. Tempat Publikasi Hasil Riset Kelautan dan Perikanan
13. Pemantauan wilayah pesisir dan wisata bahari;
14. Pengendalian lingkungan.

Sarana dan prasarana penunjang pada PPS Bitung

• Tempat sampah di areal pelabuhan dibagi menjadi 3 (tiga) jenis sampah, yaitu organik, anorganik dan sampah beracun;
•  Sarana Air bersih cukup memadai untuk operasional pelabuhan;
•  Saluran air (Drainase) dalam kondisi yang baik;
•  Tersedia MCK dalam jumlah yang cukup dan tata letak yang sesuai dengan master plan pelabuhan;
•  Di sekeliling areal pelabuhan ditutup dengan pagar pembatas dan dengan satu pintu masuk ke kawasan pelabuhan;
•  Dermaga bongkar dilengkapi dengan peneduh (kanopi);
•  TPI dilengkapi dengan dinding dan pagar pembatas;
•  Tersedia sarana penimbangan dan peralatan penampungan
• (keranjang) dalam jumlah yang cukup;

 Kegiatan pengendalian mutu di PPS Bitung antara lain :

• INSPEKSI PEMBONGKARAN IKAN PADA KAPAL PENANGKAP DAN PENGANGKUT IKAN
• Penilaian mutu secara organoleptik
• Pengukuran suhu pusat ikan dan palkah
• Pengecekan GHdP dan SSOP di atas kapal pada saat pembongkaran
• PENGUJIAN KANDUNGAN FORMALIN PADA HASIL PERIKANAN

 Penanganan Ikan di atas kapal harus segera dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah (Cold Chain System) dan memperhatikan Faktor Kebersihan dan Kesehatan (Sanitasi dan Hygiene). Perlakuan harus dapat mencegah kerusakan fisik. Ikan Dilindungi dari sinar matahari. Untuk itu, sebaiknya dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja/ palka.Tujuan penanganan ikan di atas kapal ini adalah :

• Meningkatkan Jaminan Keamanan
• Mempertahankan Kesegaran Ikan
• Meningkatkan Daya Saing
• Menekan Tingkat Kehilangan (Losses)
• Meningkatkan Nilai Tambah

Untuk Jenis Ikan – Ikan Besar seperti Tuna maka perlu dilakukan penyiangan
Penyiangan berupa pembuangan insang, Sirip dan isi perut yang dilakukan dengan hati-hati dan harus dihindarkan perlakuan kasar. Namun untuk Jenis Ikan Kecil perlu dilakukan sortasi atau pemisahan berdasarkan Jenis, Ukuran (Size) dan Tingkat Kesegaran (Mutu). Setelah penyiangan dan sortasi, ikan dicuci sampai benar-benar bersih, ditiriskan, baru kemudian siap didinginkan/ dibekukan. Pencucian menggunakan air yang mengalir atau disemprot dengan tekanan yang cukup dan bersuhu rendah. Pencucian sebaiknya dilakukan dengan cepat agar mutu ikan tetap terjaga.

Teknis penyimpanan ikan dalam palka dan pembongkaran ikan dari palka

Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es curai dan suhu ikan dipertahankan tetap pada suhu sekitar -20 C sampai dengan 20 C  selama penyimpanan. Tinggi Timbunan ikan dalam wadah penyimpanan maksimal 50 cm (tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak. Jika pendinginan menggunakan air laut yang di-dinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupun manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran. 

Metoda penyimpanan dan pendinginan adalah :

• PENDINGINAN DAPAT DILAKUKAN DI ATAS KAPAL PENANGKAP
• PENG-ES-AN MEMAKAI ES CURAH ATAU LEMPENG DENGAN PERBANDINGAN 1 : 1
• PENGESAN DILAKUKAN DENGAN MEMASUKKAN HANCURAN ES KE DALAM ISI PERUT, 
• IKAN  SELANJUTNYA DIRENDAM DALAM AIR LAUT YANG DIBERI ES (AIR LAUT : ES = 1:2) SELAMA 6-12 JAM 
• IKAN DIPINDAHKAN KE DALAM PALKA YANG BERISI ES CURAH PADA BAGIAN DASAR DAN DITUTUP DENGAN ES CURAH SECUKUPNYA
• HINDARI PENUMPUKAN IKAN YANG TERLALU TINGGI 
• TUNA UNTUK “SASHIMI” DAPAT DIPERTAHANKAN MUTUNYA PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN (00C) SELAMA 10-12 HARI

Metode pembekuan dan penyimpanan :

• PEMBEKUAN DILAKUKAN DENGAN MEMPERHITUNGKAN WAKTU PEMBEKUAN, FLUKTUASI SUHU DAN KEBERSIHAN 
• SUHU PUSAT IKAN SETELAH PEMBEKUAN MENCAPAI -180 C
• TEKNIK PEMBEKUAN DAPAT MENGGUNAKAN CONTACT PLATE FREEZER ATAU AIR BLAST FREEZER TERGANTUNG DARI JENIS IKAN HASIL TANGKAPAN 
• HASIL TANGKAPAN DIBERI TANDA DALAM PENGUMPULAN ATAU PENYIMPANAN DAN PEWADAHAN BERDASARKAN PERBEDAAN ANGKATAN JARING ATAU HARI PENANGKAPAN

Metode pembongkaran yaitu :

• SEWAKTU MEMBONGKAR MUATAN : PISAHKAN HASIL TANGKAPAN YANG BERBEDA HARI ATAU WAKTU PENANGKAPANNYA
• HINDARI PEMAKAIAN ALAT-ALAT YANG DAPAT MENIMBULKAN KERUSAKAN FISIK, SEPERTI SEKOP, GARPU, PISAU DAN LAIN-LAIN
• PEMBONGKARAN MUATAN HARUS DILAKUKAN DENGAN CEPAT DENGAN MENGHINDARKAN TERJADIANYA KENAIKAN SUHU IKAN
  PEMBONGKARAN IKAN MENGGUNAKAN SISTEM FIFO (FIRST IN FIRST OUT)

Metode pengangkutan Yaitu:

• Selama pengangkutan hindari ikan dari panas sinar matahari langsung
• Kereta dorong digunakan hanya untuk mengangkat ikan dalam wadah

 Metode Penimbangan :

• Alat timbang hanya digunakan untuk menimbang ikan dan dalam menimbang harus menggunakan wadah

Metode Pelelangan :

• Selama proses lelang, ikan  dipertahankan dalam suhu dingin
• Dilakukan secepat mungkin
• Pemindahan harus menggunakan wadah

 Metode Sortasi :

•  Ikan disortir ditampung dalam  wadah yang bersih dan terpisah
• Sortasi dilakukan dengan cepat diatas meja sortasi dan segera dicuci
• Selama proses sortasi, suhu ikan  dipertahankan selalu dalam kondisi dingin

Metode Penyimpanan :

• Sebelum disimpan ikan dicuci terlebih dahulu
• Penyimpanan ikan dilapisi es secara baik dan memadai

Es yang digunakan harus memenuhi kriteria sebagai berikut:

• Mempunyai kemampuan pendinginan yang besar
• Tidak berbahaya / merusak ikan
• Relatif murah
• Cepat mendinginkan ikan
• Air lelehan es dapat membersihkan lendir, darah dan kotoran lain
• Ikan tetap dingin dan lembab

Metode Distribusi dan Transportasi :

• Kendaraan pengangkut tidak diperkenankan masuk ke ruangan TPI/PPI
• Selama transportasi, suhu ikan tetap dipertahankan dalam suhu dingin
• Kendaraan pengangkut harus tetap dalam kondisi bersih dan tidak mencemari produk